quenelles de thon

Pour 6 personnes: une tranche de 500 g de thon environ, les 
ingrédients d'un court-bouillon habituel, 200 g de mie de pain, 100 g 
de beurre, 4 oeufs, sel, poivre,  lait, farine. Sauce: 2 échalotes 
hachées, 1 verre de vin blanc sec, 1 c à soupe de concentré de 
tomate, 1 verre de cognac, 1 dl de crème, 20 g de beurre, 1 c à soupe 
de farine. Préparation: une heure. Cuisson: 35 minutes.

Faites cuire le thon au court-bouillon. Egouttez-le et passez la 
cuisson (réservez-la). Faites tremper la mie de pain dans un peu de 
lait. Emiettez le thon et passez-le à la moulinette. Pressez le pain 
pour en retirer l'excès de lait et mélangez-le au thon avec le beurre 
les oeufs un à un, sel et poivre. Laissez reposer une demi-heure. 
Divisez la pâte en quenelles que vous roulerez dans la farine et 
ferez pocher 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Faites réduire 
les échalotes hachées avec le vin blanc et ajoutez-y le concentré de 
tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Après réduction, incorporez le 
beurre travaillé avec de la farine. Terminez avec le cognac et la 
crème.  Nappez les quenelles avec la sauce. Comptez deux quenelles 
par personne. Laissez bien réduire la sauce avant de la lier. Servez 
avec des fleurons.