sole languedocienne

De 1 kg 700 à 2 kg de soles (3 grandes ou 6 petites). Court-bouillon: 
1 litre d'eau, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre en grains. 6 
courgettes, 6 tomates, huile pour la friture. Sauce: 1/2 litre de 
court-bouillon, 1 c à soupe de beurre, 1 c à soupe de farine, sel, 
poivre. 1 citron, persil.

Préparez un court-bouillon avec les ingrédients cités, plus les peaux 
et les têtes des soles. Amenez-le à ébullition, laissez-le bouillir 
30 minutes, puis refroidir complètement. Plongez-y les poissons et 
ramenez à ébullition. Dès que celle-ci est atteinte, les soles 
doivent être cuites, à moins qu'elles ne soient très grandes. Dans ce 
cas, prolongez la cuisson à frémissement, pendant quelques minutes 
encore. Pendant la cuisson des soles, coupez les courgettes en 
rondelles et faites-les frire vivement à la poêle dans un peu 
d'huile. Egouttez-les sur un papier absorbant, puis gardez-les au 
chaud. Coupez les tomates en deux et faites-les frire 2 minutes de 
chaque côté. Rangez le poisson sur le plat de service, entouré des 
rondelles de courgettes et des demi-tomates assaisonnées. Filtrez le 
court-bouillon, ramenez-le à ébullition et liez-le. hors du feu, avec 
le beurre manié avec la farine; Arrosez les soles d'une partie de la 
sauce, garnissez-les de rondelles de citron cannelées et de bouquets 
de persil. Saupoudrez les légumes de persil haché. Servez le reste de 
la sauce à part, ainsi que des pommes de terre vapeur.