sole au vin blanc
Deux grandes soles, un citron, deux oeufs, une cuillerée à soupe de
persil haché, 2 cuillerées à soupe de beurre, une cuillerée à soupe
de farine, 100 g de champignons, 1 dl de crème fraîche, un jaune
d'oeuf, 0,50 litre de vin blanc sec, sel et poivre.
Faites sauter les filets de soles avec un morceau de beurre. Ajouter
un verre de vin blanc sec et le jus d'un citron. D'autre part, faites
cuire deux oeufs à l'état dur, écalez-les et hachez-les avec le
persil. Faites bouillir avec de l'eau les arêtes des soles. Faites
fondre une cuillerée à soupe de beurre, ajoutez-y la farine, l'eau
des arêtes, la crème, un peu de vin blanc sec, sel et poivre. Liez
avec un jaune d'oeuf. Faites cuire les champignons avec un peu de
beurre et un peu de vin blanc sec. Dressez le mélange oeufs
durs-persil sur les filets de sole, couvrez des champignons et
arrosez avec la sauce.