filets de sole truffes
Pour 6 personnes: 12 filets de soles, 250 g de champignons de Paris,
1/2 litre de vin blanc sec, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 100
g de beurre, 1 cuillerée de farine, 2 petites boîtes de pelures de
truffes, 1 petit pot de crème fraîche, sel, poivre.
Faire lever les filets des soles par un poissonnier et lui demander
de réserver les carcasses. Dans une grande casserole verser le vin
blanc et un demi-litre d'eau, ajouter les carcasses de soles, 1
oignon, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, saler et
poivrer. Mettre sur feu doux et laisser frémir 30 minutes à partir du
premier bouillon. Mettre ce fumet à tiédir puis le passer au chinois.
Nettoyer les champignons, les passer à la moulinette puis les faire
revenir doucement dans la moitié du beurre. Enrouler les filets de
poisson sur eux-mêmes et les maintenir ainsi avec un petit bâtonnet
en bois puis les mettre dans le fumet de poisson. Faire chauffer
doucement et juste avant le premier frémissement arrêter la cuisson.
Retirer les filets et les tenir au chaud. Faire fondre le reste du
beurre, verser la farine en pluie et en remuant continuellement,
ajouter peu à peu le fumet de poisson puis mettre la crème et enfin
une petite boîte de pelures de truffes. Etaler les champignons dans
un plat allant au four. Dessus ranger les filets de soles, napper
avec la sauce, faire glacer deux minutes à feu vif. Au moment de
servir, décorer avec la deuxième boîte de pelures de truffes et
éventuellement avec des fleurons en pâte feuilleté.