filets de soles aux brocolis

Pour 4 personnes: 2 belles soles, 4 c à soupe d'huile d'arachide, 2 
verres de vin blanc sec, 1 citron, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 2 c 
à soupe do crème, 1/2 c à soupe de farine, 1 bouquet de basilic, 40 g 
de beurre, 80 g d'amandes effilées, sel, poivre, 8 têtes de brocolis 
(1 kg environ).

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, mettez les brocolis 
et des reprise de l'ébullition, laissez cuire 10 mn. 
Rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les. Otez peaux et 
filets des soles et disposez les filets au réfrigérateur après les 
avoir citronnés et poivrés. Faites réduire de moitié le vin blanc 
avec 1 verre d'eau, le bouquet garni, sel, poivre et les arêtes, puis 
passez cette sauce. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes 
hachées avec 2 c à soupe d'huile. Dès coloration, ajoutez la farine, 
mouillez avec la sauce et la crème. Dès ébullition maintenez la sauce 
de côté après l'avoir relevée d'une c à soupe de basilic haché. 
Faites chauffer dans une poêle 2 c à soupe d'huile et le beurre, puis 
faites-y blondir à feu vif les amandes. Ajoutez ensuite les brocolis, 
salez, poivrez et faites rapidement réchauffer le tout. Pendant ce 
temps, faites réchauffer la sauce, disposez-y les filets de soles et 
laissez cuire à feu très doux à 2 mn. Dressez les filets sur un plat 
entourés des brocolis et nappés de sauce. Présentez le reste de la 
sauce à part en saucière.