filets de soles a la moutarde
Pour 4 personnes: 8 filets de soles, 30 g de beurre, 1 litre de
moules, 4 têtes de champignons, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc sec,
4 ou 5 c à soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf, lamelles de
truffes (facultatif). Fumet de poisson: arêtes de soles, 1 verre de
vin blanc sec, 3 verres d'eau, 1 carotte et 1 oignon en rondelles, 1
bouquet garni, sel, poivre. Sauce: 30 g de farine, 30 g de beurre,
1/4 de litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de fumet de poisson, sel,
poivre.
Faites lever les filets de soles par le poissonnier mais réclamez les
arêtes pour votre fumet. Fumet de poisson: portez à ébullition tous
les éléments. Laissez frémir 30 minutes sans couvrir. Sauce: mélangez
sur feu doux, 30 g de beurre et 30 g de farine jusqu'à ce que la
préparation soit mousseuse. Ajoutez 1/4 de litre de vin blanc, 1/4 de
litre de fumet (passé), sel et poivre. Remuez jusqu'à épaississement
Puis laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux. Lavez les têtes de
champignons. Faites-les bouillir 5 minutes avec 2 cuillerées à soupe
d'eau, jus de citron et une noix de beurre. Faites ouvrir les moules
sur feu vif, avec une noix de beurre et 1/2 verre de vin blanc, puis
retirez-les du feu et ôtez-en les coquilles. Passez leur jus de
cuisson à travers une passoire fine garnie d'un linge. Mettez à cuire
Les filets de soles dans un plat à feu avec ce jus de cuisson, le
reste du fumet et 1/2 verre de vin blanc. Laissez frémir très
doucement 4 minutes. Déposez les filets égouttés avec moules et
champignons sur un plat long. Tenez au chaud pendant que vous faites
diminuer de moitié le jus de cuisson des soles sur le feu. Ajoutez-le
à la sauce, ainsi que la crème fraîche. Hors du feu, incorporez le
jaune d'oeuf. Versez sur les filets. Décorez avec des lamelles de
truffe (facultatif).