couronne de filets de sole

Pour 8 personnes: 4 soles. Fumet: les parures des soles, 1 bouquet 
garni, 1 oignon, 300 g de beurre, 1 litre d'eau, 1/2 litre de vin 
blanc sec, 2 rondelles de citron. Farce: 2 merlans, 100 g de mie de 
pain, 1 verre de lait, 2 oeufs entiers+ 1 jaune, 1 c à soupe de 
persil et de ciboulette hachés, poivre, 50 g de crevettes cuites et 
décortiquées, 25 g de beurre. Beurre pour le moule. Sauce: 30 g de 
beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de fumet, 100 g de crème fraîche, 2 
jaunes d'oeufs, 1 c à café de concentré  de tomate. Garniture: 
crevettes bouquet à volonté.

Levez les filets de sole, mettez les parures dans une casserole avec 
les ingrédients indiqués pour le fumet, faites suer doucement dans le 
beurre pendant 5 mn. Mouillez de vin blanc et d'eau, joignez le 
citron et laissez cuire doucement pendant 1 h en écumant de temps en 
temps. Filtrez ensuite et laissez réduire jusqu'à ce que vous n'ayez 
plus que 1/2 litre de liquide environ. Préparez la farce, passez la 
chair des merlans au mixeur, faites gonfler la mie de pain dans le 
lait puis pressez-la et ajoutez-la au poisson. Ajoutez les oeufs, 
mélangez bien. Joignez les crevettes. Assaisonnez et incorporez les 
herbes hachées. Beurrez un moule en couronne de 23 cm de diamètre et 
disposez les filets de sole dans ce moule. Ils doivent légèrement se 
chevaucher et dépasser à l'extérieur du moule. Remplissez de farce et 
rabattez les filets de sole par-dessus. Arrosez de beurre fondu. 
Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 40 mn à 
four chaud (200°C) au bain-marie. Préparez la sauce, faites un roux 
blond avec le beurre et la farine. Mouillez de fumet, et laissez 
épaissir pendant 10 mn environ en remuant. Ajoutez la crème , puis 
les jaunes d'oeufs, puis le concentré de tomates. Vérifiez 
l'assaisonnement de la sauce. Pour servir, démoulez la couronne sur 
le plat de service. Décorez à volonté de crevettes bouquet et de 
touffes de persil, nappez d'un peu de sauce et présentez le reste à 
part.