cassolettes de filets de soles
Pour 4 personnes: 2 soles en filets, leurs arêtes et parures, 50 g de
beurre, sel et poivre noir moulu, 4 cuillerées à soupe de crevettes
décortiquées, 2 échalotes finement hachées, 250 q de champignons de
couche (hacher les queues), 4 fonds de tartelettes cuits. Sauce
aurore: 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de
farine, 1/4 litre de fumet de poisson bien relevée ou de jus de clams
en conserve, 1 cuillerée de concentré de tomates, sel poivre blanc en
grain,
10 cl de crème double, champignons (têtes émincées).
Parez les filets de soles bien à plat. Enduisez-les de beurre
ramolli, assaisonnez de sel et poivre noir. Mettez une cuillerée de
crevettes sur chaque filet et roulez-les en commençant par la tête.
Maintenez avec une pique en bois et mettez les dans un plat à gratin
bien beurré. Parsemez d'échalotes et de queues de champignons
finement hachées. Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu, à
votre goût et recouvrez avec les arêtes et parures de sole. Couvrez
d'un papier beurré et faites étuver à four chaud (th 7) pendant 10
minutes jusqu'à ce qu'on puisse les piquer facilement. Gardez au
chaud, après avoir débarrassé les filets des parures et tamisé le
jus. Sauce Aurore: Mélangez beurre et farine dans une casserole, à
feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que le roux soit bien lisse:
mouillez de fumet de poisson ajoutez le concentré de tomates, la
cuisson des soles sel et poivre blanc à votre goût et continuez la
cuisson en tournant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe et
soit bien onctueuse. Ajoutez la crème et la moitie des champignons,
cuits au préalable dans un peu de beurre avec un filet de citron, et
assaisonnés. Pour servir: Mettez les cassolettes sur une grille et,
dans chacune, posez un filet de sole nappé d'une cuillerée de sauce.
Décorez du reste des crevettes et des champignons et réchauffez au
four, pendant quelques minutes jusqu'à ce que la sauce se boursoufle.