couscous
2 kg de couscous moyen, 200 g de beurre, 2 poulets de 1 kg 600
chacun, 3 c à soupe d'huile (d'olive de préférence), 500 g de pois
chiches, 8 tomates, 8 courgettes (facultatif), 2 poivrons, 1 kg de
carottes, 1/2 kg de navets, 8 poireaux, 1 kg de boeuf maigre, 1
gousse d'ail, 2 oeufs, sel, poivre, farine, huile ou beurre, 1/2 kg
d'oignons doux d'Espagne, 50 g de beurre, 250 g de raisins de Malaga,
1 litre de bouillon. Sauce: 3/4 litre de bouillon, 1 c à soupe de
harissa, 1 pointe de couteau de quatre épices.
Faites tremper les pois chiches la veille, à l'eau froide. Coupez les
poulets en morceaux et faites-les revenir dans l'huile. Lorsqu'ils
sont dorés, mouillez de 4 litres d'eau, salez et poivrez. Ajoutez les
carottes les navets, les pois chiches et les poireaux. Laissez cuire
à feu moyen pendant 2 heures environ. Une heure et demie avant de
servir le repas, mettez le couscous sur une serviette et aspergez-le
d'eau salée, en travaillant légèrement pour éviter la formation de
grumeaux. Après 1/2 heure, mettez-le dans la couscoussière ou dans
une passoire métallique, que vous placerez au-dessus de ma marmite où
cuit le poulet. Apres 1/2 heure, remettez le couscous sur la
serviette, égrenez-le à la fourchette, aspergez-le d'un peu d'eau
salée et incorporez-y le beurre, en petits morceaux. Remettez dans la
couscoussière et laissez cuire encore pendant 30 mn. Vingt minutes
avant le repas, ajoutez au bouillon les tomates, les courgettes
pelées et les poivrons nettoyés. D'autre part, faites fondre les
oignons émincés dans le beurre chaud. Tenez-les au chaud. Travaillez
la viande de boeuf, finement hachée, avec l'ail haché également, les
oeufs, le sel et le poivre, formez-en des boulettes, roulez-les dans
la farine et faites-les frire au beurre ou à l'huile. Tenez-les
également au chaud. Faites tremper les raisins secs dans du bouillon
pendant 1 heure, puis faites-les cuire pendant 10 mn dans ce
bouillon. Pour la sauce, délayez le harissa dans le bouillon, ajoutez
les quatre-épices. Pour servir, présentez d'une part le couscous en
dôme, surmonté des oignons fondus et entourés des raisins. Servez à
part les viandes et les légumes. Présentez la sauce dans un bol et le
bouillon dans une soupière. Chacun se servira à sa guise dans des
assiettes creuses. Présentez également un ravier de harissa.