saumon nantua
Pour 8 personnes: un saumon de 2 kilos, 24 écrevisses, 2 oignons, 2
branches de céleri, 2 carottes, 100 g de champignons, 50 g de beurre,
un dl de cognac, une bouteille de champagne brut, un litre de fumet
de poisson, 400 g de crème fraîche, une cuillerée à soupe de beurre
manié de farine, un papier beurré de la taille du poisson, sel et
poivre.
Hachez finement l'oignon et le céleri. Coupez les carottes en très
petits dés. Emincez les champignons. Faites fondre tous ces éléments
dans le beurre chaud sans les laisser se colorer. Ajoutez ensuite les
écrevisses, faites-les raidir. Flambez avec le cognac puis mouillez
avec le champagne. Assaisonnez. Laissez ainsi cuire 10 minutes puis
égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson. Tenez-les au
chaud. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière,
mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson
puis couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une
heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré. Pendant ce
temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez
finement les têtes et les pattes, passez au tamis. Le saumon cuit,
égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du
four. Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au
chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites
encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre
manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les queues
d'écrevisses. Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les
queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses entières
et servez aussitôt.