saumon en brioche

Pour 5 personnes: 500 g de pâte à brioche, 250 g de saumon, 125 g de 
champignons, 1 échalote, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 bouquet de 
persil, thym, laurier, 2 oeufs durs, 1 oeuf frais, 50 g de riz, 1 
petit pot de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, clou de girofle, 1 
verre de vin blanc sec, un peu de vinaigre. Pâte à brioche: 250 g de 
farine, 125 g de beurre, 10 g de levure de boulanger, sel.

Pour faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 
oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel. Disposez 60 g de 
farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la avec 3 c 
à soupe d'eau tiède. Pétrissez en boule. Incisez profondément en 
croix, faites lever 2 heures dans un endroit tiède. Avec le reste de 
farine, disposé en fontaine, travaillez 1 oeuf entier, puis un second 
oeuf; détendez avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède salée; faites 
ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte. Incorporez ensuite le 
levain petit morceau par petit morceau. Laissez 12 heures. Etirez la 
pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparez un court-bouillon avec 
le vin blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym et 
laurier. Ajoutez 1 verre d'eau. Faites chauffer, puis bouillir 15 
minutes. Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon. Faites 
chauffer et arrêtez la cuisson au premier bouillon. Laissez refroidir 
dans le court-bouillon. Parez en enlevant peau et arêtes. Faites 
cuire le riz: à l'eau salée 12 minutes seulement afin qu'il soit 
encore assez ferme; égouttez-le, rincez-le à l'eau froide. Grattez 
les champignons, passez-les à l'eau vinaigrée, hachez-les 
grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, 
sel, poivre. Faites chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau et 
commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote pelée et hachée ainsi 
qu'un peu de persil. Abaissez la pâte sur quelques mm seulement 
d'épaisseur, en forme de rectangle. Mêlez morceaux de saumon, riz, 
farce et oeufs durs grossièrement hachés. Disposez cette farce sur la 
pâte. Parsemez des noisettes de beurre et repliez la pâte sur la 
farce; soudez bien la pâte sur elle-même afin de fermer la brioche 
hermétiquement, retournez-la en la posant sur une plaque beurrée et 
très légèrement farinée, décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez 
à l'oeuf. Faites chauffer le four. Enfournez au centre du four et 
faites cuire 35 minutes a th 5/6. Servez chaud accompagné de crème 
fraîche, battue avec du jus de citron, et de beurre fondu.