langue de boeuf sauce madere
Pour 6 personnes: Une langue de boeuf, 2 carottes, 2 branches de
céleri, un bouquet garni, 2 gros oignons piqués d'un clou de girofle,
poivre. Sauce: 50 g de beurre, 50 g d'oignons hachés, 40 g de farine,
un quart de litre de bouillon de langue, un grand verre à vin de
madère, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate. Garniture: 6
tomates, 300 g de petits pois, 600 g de haricots verts, 100 g de
beurre, 2 échalotes.
Faites dégorger la langue dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures.
Faites-la blanchir dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-la
et faites-la cuire avec les légumes, le bouquet garni, du sel et du
poivre. Pelez-la sous l'eau froide. Préparez la sauce en faisant
revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajoutez-y-la farine, le
bouillon, le madère et laissez cuire à petit feu. Après une dizaine
de minutes, incorporez le concentré de tomate. Prolongez la cuisson 7
à 8 minutes. Faites cuire les tomates au four avec du beurre, du sel
et du poivre, après les avoir légèrement creusées. Faites cuire
séparément à l'eau salée les haricots et les petits pois. Egouttez
les légumes et faites-les revenir respectivement dans une casserole
contenant une échalote hachée et fondue dans du beurre. Dressez la
langue sur le plat de service entourée de haricots et de tomates
farcies aux petits pois. Nappez légèrement avec la sauce et servez le
reste en saucière. Vous pouvez ajouter à la cuisson de la langue
quelques os de veau ou de boeuf.