langue de boeuf californienne

1 langue de boeuf, 1 bouquet de persil, 2 ou 3 carottes, 1/2 céleri 
blanc, 1 tasse d'un ensemble de cerfeuil, de ciboulette et d'estragon 
hachés, 60 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2 litre d'eau de 
cuisson, 1 zeste de citron, 50 g d'amandes hachées, 1 c à café de 
sucre fin, 1 boîte de raisins secs, sel, poivre.

Dans une casserole, déposez la langue de boeuf assaisonnée avec le 
persil, les carottes coupées en rondelles, le céleri en fins morceaux 
et l'ensemble des fines herbes. Couvrez d'eau à bonne hauteur et 
faites cuire. Lorsque la langue devient tendre, retirez-la du jus de 
cuisson, enlevez la peau et débitez en fines tranches. Passez le jus 
de cuisson et gardez-en un demi-litre. D'autre part, faites un roux 
avec la farine et la matière grasse. Mouillez avec le jus de cuisson. 
Incorporez-y le zeste de citron râpé, les raisins secs ainsi que les 
amandes hachées et le sucre fin. Dans cette sauce, déposez les 
tranches de langue. Donnez quelques bouillons et servez.