sauce poivrade
Pour 6 personnes: 3 oignons, 2 carottes, 3 échalotes, 100 g de lard
de poitrine fumée en lardons, 50 g de beurre, 50 g de farine, 50 cl
de bouillon, un demi-verre de vin blanc sec, un demi-verre de
vinaigre de vin blanc, une demi-feuille de laurier, une branche de
thym, 2 ou 3 queues de persil, une branchette de céleri, une
cuillerée à café de poivre concassé.
Chauffez le beurre dans une casserole, ajoutez 2 des oignons et une
carotte coupés en très petits dés et les lardons. Laissez fortement
rissoler, saupoudrez ensuite avec la farine, mélangez à la cuillère
en bois jusqu'à obtention d'un roux brun. Mouillez avec le bouillon
chaud, remuez pour délayer le tout et laissez frémir 20 minutes à
très petit feu. Pendant ce temps, versez le vin blanc et le vinaigre
dans une autre casserole. Ajoutez les échalotes, les derniers oignon
et carotte finement émincés ainsi que le laurier, le thym, le persil,
le céleri et le poivre concassé. Laissez réduire le liquide de
moitié, à très petit feu. Reprenez la première préparation et
passez-la au chinois. Ajoutez-lui la réduction de vin blanc également
passée au chinois. Laissez encore frémir 15 minutes à feu doux.
Rectifiez l'assaisonnement en ne ménageant pas le poivre. Versez en
saucière. Utilisations: viandes de boucherie et gibiers. Pour ces
derniers, ajoutez les parures de gibier à la première préparation.
Cette sauce sert aussi de base pour la préparation de certaines
autres sauces destinées au gibier.