sauce bretonne aux poireaux

Pour 6 personnes: 3 blancs de poireaux tendres, 2 oignons moyens, 1 
petite branche de céleri, 150 g de champignons, 100 g de beurre, 50 g 
de farine, un demi-litre de fumet de poisson (ou de court-bouillon), 
100 g de crème épaisse, sel et poivre.

Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les 
blancs de poireaux émincés et le hachis d'oignons et de céleri. 
Laissez-les juste jaunir puis saupoudrez-les de farine en mélangeant 
à la cuillère en bois. Délayez ce roux blond avec le fumet de poisson 
(ou le court-bouillon) et laissez cuire 20

minutes, à très petits frémissements. Pendant ce temps, faites 
revenir les champignons à la poêle avec 25 g de beurre. Lorsque la 
sauce est à point et légèrement réduite, ajoutez-lui les champignons 
et la crème. Rectifiez l'assaisonnement et laissez bouillir quelques 
instants Retirez la sauce du feu, incorporez le reste de beurre coupé 
en petits morceaux, en battant au fouet ou à la fourchette, servez 
aussitôt. Pour tous les poissons pochés.