civet de marcassin

Pour 6 personnes: 1,8 kg de cuissot de marcassin (ou échine) coupé en 
morceaux, 1 bouteille de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 1 branche 
de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 douzaine de 
baies de genièvre, 1 dizaine de grains de poivre, 1 branche de 
céleri, 2 échalotes, 1 brin de romarin, 200 g de poitrine salée, 4 
gousses d'ail, 1 c à soupe de farine, 20 g de beurre, 2 c à soupe 
d'huile d'olive, sel.

Préparez la marinade 48 h avant le repas. Dans un plat, mettez le 
marcassin, les légumes émincés, les herbes et les épices. Arrosez 
d'une c à soupe d'huile, versez le vin. Couvrez et gardez au frais 48 
h. Remuez de temps en temps. Egouttez la viande, filtrez et réservez 
la marinade. Dans une cocotte chauffez le mélange beurre-huile. 
Faites rissoler les morceaux de marcassin, le lard en dés, les 
légumes et les condiments. Poudrez de farine, mélangez, arrosez de 
marinade et complétez avec de l'eau pour couvrir la viande. Faites 
mijoter 2 h 30. Il est préférable de préparer le civet la veille. 
Réchauffé, il est encore meilleur. Servez avec des pâtes et du 
fromage râpé.