raie au gratin

Préparation: 20 mn . Cuisson 40 mn. Pour 4 personnes: 600 g de raie, 
150 g d'oignons grelots, 2 tranches de pain de campagne, 150 g de 
gruyère râpé, 1 brin de persil. Pour la sauce: 50 cl de lait, 2 c à 
soupe de farine, 80 g de beurre, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 
feuille de laurier, 2 pincées de thym, 2 clous de girofle, sel, 
poivre.

Demandez à votre poissonnier de dépouiller la raie. Lavez-la. 
Epongez-la et coupez-la en morceaux. Faites blanchir les petits 
oignons entiers dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 mn. 
Egouttez-les. Laissez-les refroidir et épluchez-les en les pressant 
entre deux doigts. Malaxez le beurre ramolli et la farine à l'aide 
d'une fourchette. Faites fondre ce mélange dans une cocotte. Ajoutez 
les échalotes et l'ail, préalablement pelés et hachés. Laissez dorer 
légèrement sur feu doux. Versez peu à peu le lait en tournant avec 
une cuillère en bois. Ajoutez le laurier, le thym et les clous de 
girofle. Salez. Poivrez. Portez doucement à ébullition, toujours en 
tournant. Disposez les morceaux de raie dans la cocotte. Laissez 
pocher à feu doux pendant 15 min. Retirez la raie lorsqu'elle est 
cuite. Mettez-la de côté et faites réduire la sauce jusqu'à ce 
qu'elle devienne bien onctueuse. Préchauffez le four sur thermostat 7 
(210°C). Filtrez la sauce. Versez-en la moitié dans un plat à gratin. 
Recouvrez de la moitié du fromage râpé. Disposez dessus les morceaux 
de raie et les petits oignons. Nappez-les du reste de sauce. 
Recouvrez du reste de fromage râpé et répartissez le pain taillé en 
petits dés. Faites gratiner au four pendant 8 a 10 min. Décorez de 
quelques feuilles de persil et servez bien chaud dans le plat de 
service.