raie a la sauce moutarde

Pour 4 personnes. 4 ailes de raie, un gros oignon, du thym, du 
laurier, un jus de citron, du sel, du poivre, une cuillerée à soupe 
de vinaigre, 200 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, 2 cuillerées à soupe 
de moutarde forte, un demi-verre de vin blanc sec, du persil, une 
demi-cuillerée à café de farine.

Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau, du thym, 
du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et 
l'oignon émincé. Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au 
bain-marie, un demi-jus de citron, les jaunes d'oeufs, du sel, du 
poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un tiers du beurre. 
Remuez au fouet. Dès que l'émulsion s'amorce, ajoutez un deuxième 
tiers du beurre. Lorsque ce beurre est absorbé, ajoutez le troisième 
tiers. Faites épaissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu'à 
consistance de mayonnaise. Egouttez la raie et servez-la avec la 
sauce et du persil.