vol au vent

2 poulets (cuits dans la cuisson du potage), 750 g de champignons, 
150 g de beurre. 60 g de farine, 1 litre de fond de potage, sel, 
poivre, un citron, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème.

Déchiquetez les poulets et faites un roux avec beurre et farine. 
Mouillez avec un litre de fond de cuisson. Assaisonnez et laissez 
cuire quelques minutes. Lavez les champignons, coupez-les en quatre 
et pochez-les. Ajoutez à la cuisson des champignons le jus d'un 
demi-citron. Incorporez à la sauce les morceaux de volaille, les 
champignons et liez avec la crème. Préparez la sauce mousseline en 
montant sur feu doux les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et en y 
ajoutant petit à petit le beurre fondu clarifié. Assaisonnez et 
mélangez le jus d'un demi-citron. Remplissez les vol-au-vent avec 
votre préparation et nappez avec la sauce mousseline.