rouleaux de poulet a la sauce bechamel

Mesure 1 tasse = 1/4 de litre. Pour 24 rouleaux de 15 cm: 5 ou 6 
poitrines de poulet, 6 tasses d'eau, 2 gros oignons émincés, des 
grosses côtes de céleri avec les feuilles, 2 feuilles de laurier, 6 
brins de persil, sel, poivre. Farce: 3 c à soupe de beurre, 2 1/2 
tasses d'oignons émincés, 2 tasses de céleri haché, 6 tasses de 
poulet émincé, 1/4 de tasse de persil haché, 1/4 de c à café de noix 
muscade, 1/4  de tasse de parmesan râpé, 1 c à café de sel, 1/2 c à 
café de poivre. Sauce béchamel: 1/2 tasse de beurre, 1/2 tasse de 
farine, 5 tasses de bouillon, sel, poivre, 6 jaunes d'oeufs battus, 
1/2 tasse de jus de citron frais, 48 feuilles de filo, 300 g de 
beurre.

Mettre le poulet dans une casserole avec eau, oignon, céleri, 
feuilles de laurier et persil. Porter à ébullition, laisser frémir 5 
mn. Ecumer le bouillon, saler, poivrer. Couvrir et laisser frémir 1/2 
heure, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Laisser refroidir un 
peu, le poulet dans le bouillon; le sortir sur un plat. Retirer les 
peaux et les os et couper la viande en petits dés. Il faut avoir 6 
tasses de dés de poulet. Passer le bouillon et le réserver. Farce: 
Dans une poêle faire fondre le beurre et y fondre les oignons jusqu'à 
ce qu'ils soient tendres; Ajouter le céleri et faire sauter jusqu'à 
ce qu'il soit cuit. Dans un saladier, mélanger le poulet, le persil, 
noix de muscade, fromage, sel, poivre. Ajouter les oignons et céleri 
cuits. Bien mélanger. Faire la béchamel: Faire fondre le beurre dans 
une casserole, ajouter la farine. Cuire doucement 2 mn et ajouter le 
bouillon, cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Saler, poivrer. 
Verser une peu de cette sauce dans les jaunes battus avec le jus de 
citron et verser le tout dans la casserole. Chauffer quelques minutes 
en évitant l'ébullition et en remuant constamment. Ajouter 1 1/2 
tasses à la préparation au poulet, bien mélanger. Réserver le reste 
de sauce au réfrigérateur. Badigeonner une feuille de filo de 
beurre;, poser une autre feuille de filo sur la première et la 
badigeonner également de beurre. Mettre 2 grosses c à soupe de 
préparation au poulet au bas des feuilles et l'étaler en un rectangle 
de 12 cm x 5 cm. Replier par dessus les deux bords de la feuille (on 
obtient un long rectangle de 12 cm de large). Rouler le bord où il y 
a le poulet sur lui-même jusqu'en haut de la feuille. Beurrer le haut 
de la feuille pour fermer le rouleau et badigeonner le dessus avec du 
beurre. (On peut congeler les rouleaux à ce moment). Placer les 
rouleaux sur des feuilles de papier sulfurisées beurrée et cuire à 
200°C pendant 25 à 30 mn. Chauffer la sauce au bain-marie. Napper les 
rouleaux de sauce, parsemer de persil haché.