quenelles financieres
Pour 4 personnes. Farce à quenelles: 150 g de mie de pain rassis, 1/2
litre de bouillon de volaille (eau et cube), 250 g de chair de
volaille, 100 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre, noix muscade, 2 c à
soupe de farine. Sauce: 50 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1/2
litre de lait, 100 g de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de
tomates, 1 c à soupe de madère, 100 g d'olives vertes dénoyautées, 1
truffe (facultatif), 100 g de champignons de couche, 1 noix de beurre.
Emiettez le pain et arrosez-le de bouillon. Hachez la chair de
volaille et mélangez-la au beurre ramolli, ajoutez les jaunes
d'oeufs, L'assaisonnement et la mie de pain émiettée. Mélangez pour
obtenir une pâte homogène et lisse. Terminez en incorporant
délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Laissez durcir la
pâte au frais pendant 1 h, puis façonnez-la, en farinant vos mains,
en forme de quenelles que vous roulerez dans la farine. Gardez-les en
attente. D'autre part, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouillez de lait, laissez cuire 10 mn en remuant, ajoutez la
crème, le concentré de tomates et le madère. Joignez ensuite les
olives blanchies et hachées, éventuellement la moitié de la truffe
hachée ainsi que les champignons émincés et rapidement sautés au
beurre. La sauce étant prête, faites pocher les quenelles farinées
pendant une dizaine de minutes à l'eau salée frémissante (il faut
éviter l'ébullition), les quenelles sont cuites lorsqu'elles
remontent à la surface. Versez la sauce dans un plat, déposez-y les
quenelles et passez quelques minutes à four chaud. Décorez à volonté
de lamelles de truffe pour servir. Variantes: La recette
traditionnelle des quenelles utilise de la graisse de rognon de veau
à la place du beurre. Vous pouvez l'employer si vous en avez. Il faut
alors la hacher finement et la piler en même temps que la viande.
Pour faire des quenelles de veau le procédé est le même, il suffit de
remplacer la chair de volaille par du veau. Pour réussir les
quenelles, il faut travailler longuement la pâte pour la rendre
homogène et lisse. L'emploi d'un mixeur rend le travail plus facile
et plus rapide. Il faut aussi les servir sans attendre car elles
doivent être dégustées soufflées et légères.