boeuf a la paysanne
Pour 6 personnes: 1,200 kg de paleron, 1 branche de thym, 1 feuille
de laurier, 3 feuilles de romarin, 200 g d'oignons, 8 carottes, 6
navets, 1 bonne pincée de poivre mignonnette, 1 bouteille de
marsanay-la-côte ou de santenay, 2 c à soupe d'huile, 20 g de beurre,
1 gousse d'ail, 1 citron, 10 g de farine, 1 pincée de gros sel, 150 g
de champignons de Paris, 400 g de haricots verts, 2 c à soupe de
crème fraîche. Préparation: 20 mn la veille. Cuisson: 2 heures.
Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la
marinade: mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2
oignons, 2 carottes émincées, le poivre, le vin, ajoutez la viande et
laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois. Epluchez tous
les légumes, ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les et
citronnez-les. Egouttez les morceaux de viande sur du papier
absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le
beurre sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et
l'ail écrasé. Lorsque le tout est bien doré, jetez le trop-plein de
graisse, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade
passée, salez, couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites
cuire les haricots 15 mn à l'eau bouillante salée. Lorsque la viande
a cuit 1 h, ajoutez-lui le reste des carottes, puis au bout de 15 mn
les haricots, les navets, les champignons, laissez cuire encore 15
mn. Sortez la viande de la cocotte, disposez-la sur le plat de
service, entourez-la des légumes, tenez au chaud. Si la sauce est un
peu liquide, faites-la réduire sans couvercle sur feu vif. Ajoutez la
crème, fouettez, retirez du feu au premier frémissement. Nappez la
viande avec la sauce. Servez très chaud.