chaud froid de volaille
Pour 6 à 8 personnes: 1 gros poulet, 1 citron. Pour la cuisson: 3
litres d'eau, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 navet, 1 oignon piqué
de 2 clous de girofle, sel, poivre, 2 ou 3 os de veau concassés. Pour
la sauce: 60 g de beurre, 60 g de farine, 1 litre du bouillon de
cuisson, 2 dl de gelée de viande, 3 jaunes d'oeufs, 150 g de crème
fraîche épaisse. Pour décorer une truffe à volonté.
Nettoyez tous les légumes, mettez-les dans une grande casserole avec
3 litres d'eau et les os. Laissez-les cuire à petite ébullition et à
couvert pendant 30 mn. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste
blanc et plongez-le dans le court-bouillon. Laissez cuire 1 h à
petite ébullition. Quand le poulet est cuit, filtrez le
court-bouillon, puis préparez la sauce. Faites fondre le beurre,
saupoudrez de farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, sans
laisser brunir (roux blond). Mouillez avec 1 litre de bouillon de
cuisson filtré. Continuez la cuisson 15 mn en remuant. D'autre part,
mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Retirez
la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la
sauce. Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs. Rectifiez
l'assaisonnement. Découpez le poulet et retirez la peau. Posez les
morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez
au frais. La sauce étant tiédie mais encore coulante, versez-la, à la
cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant
ceux-ci). Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une
couche avant d'en mettre une autre. (Vous pouvez aussi piquer les
morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la
sauce). Les morceaux de volaille doivent en être copieusement
enrobés. Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor
au choix). Pour les faire tenir, nappez-les au pinceau de gelée
tiède. Pour la présentation, coulez le reste de sauce dans le fond du
plat de service. Lorsqu'elle commence prendre, rangez délicatement
par dessus les morceaux de volaille. Mettez au froid jusqu'au moment
de servir.