chapon farci aux cepes

1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons, 2 oeufs, 2 
tranches de pain de mie, 1 dl de lait, 250 g de cèpes frais ou 
déshydratés, 50 g de beurre, 3 c à soupe d'eau-de-vie, 200 g de lard 
maigre, 1 pincée de 4 épices, 2 branches de thym émietté, 1 petite 
botte de persil plat, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, sel, poivre. Pour 
la garniture: 1,5 kg de pommes de terre, 6 oeufs, 250 g de farine, 
125 g de beurre, sel poivre, muscade.

Préchauffez le four th 7 (210°C). Mettez le pain émietté à tremper 
quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux 
des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les 
revenir avec le beurre. Hachez menu le lard maigre, le foie et les 
rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail. Dans un large 
saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, 
l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour 
obtenir une farce assez homogène et bien relevée. Garnir le chapon de 
cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture 
et glissez à four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu'il 
est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de 
cuisson, piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit 
blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 mn. Si la peau 
devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium 
beurré. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de 
terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, 
égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en 
mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre 
d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de 
pommes de terre. Formez des petites boulettes et faites frire à 
l'huile. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de 
service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau 
chaude et présentez le jus en saucière. Accompagnez des pommes 
dauphine.