ballottine de foies de volaille

Pour 10 personnes: 1 gros poulet, 2 bardes de lard, 125 g de chair de 
veau, 125 g de porc, 100 g de lard, 4 fois de volaille, 1 pied de 
veau, cognac, sel et poivre. Pour la pâte: 250 g de farine, 75 g de 
beurre, 40 g de saindoux et une pincée de sel.

Demandez à votre volailler de vous écorcher le poulet. Si cela n'est 
pas possible, faites-le vous-même. Enlevez les ailerons et les pattes 
pratiquez une incision sur toute la longueur du dos de l'animal et 
retournez la peau comme un gant. Faites une pâte avec la farine, le 
beurre, le saindoux, une pincée de sel et assez d'eau pour obtenir 
une boule de pâte souple. Laissez-la reposer sous un torchon. Pendant 
ce temps préparez la farce. Désossez le poulet. Débitez les parties 
charnues en escalopes minces. Faites-en autant du foie et des autres 
foies de volaille. Grattez les os du poulet et hachez très finement 
la chair que vous récupérez, en même temps que le veau, le porc et le 
lard. Salez, poivrez, ajoutez une cuillerée à soupe de cognac. Posez 
la peau du poulet, étalée, sur un torchon. Recouvrez-la d'une barde 
de lard, puis d'une couche de farce, disposez les escalopes de blanc 
de poulet et de foies de volaille bien régulièrement dessus. 
Recouvrez d'une couche de farce, d'une seconde barde de lard et 
refermez la peau. Serrez bien, cousez au gros fil, coupez la peau en 
trop, fermez les extrémités, et donnez la forme d'un cylindre à la 
ballottine. Enveloppez-la bien serrée dans un linge propre et faites 
cuire une heure dans du bouillon où vous aurez ajouté le pied de 
veau. Laissez refroidir à moitié, puis sortez la ballottine du 
bouillon, posez-la sur un plat, mettez dessus une planche à découper 
chargée de poids et laissez finir de refroidir ainsi. Etendez la pâte 
au rouleau, posez dessus la ballottine froide et épongée. Refermez la 
pâte et soudez-la avec un peu d'eau. Décorez la surface avec de 
petites feuilles ou de petits sujets géométriques découpés dans la 
pâte. Badigeonnez de jaune d'oeuf et faites cuire à four moyen 
pendant trois quarts d'heure environ jusqu'à ce que la croûte soit 
bien dorée. Si vous aimez la gelée, ne serrez pas la pâte autour de 
la ballottine, faites-y un trou (que vous refermerez ensuite et 
versez-y un peu du bouillon dans lequel a cuit le pied de veau. Le 
liquide, en refroidissant prendra en gelée. Vous pouvez sans crainte 
faire la ballottine trois ou quatre jours à l'avance. La même recette 
peut s'appliquer à la dinde, au faisan, au perdreau ou au canard.