bouillon aux noques
Pour 6 personnes: 2 litre de bouillon de volaille. Noques: 150 g de
mie de pain rassis, 2 oeufs, 50 g de beurre, 3 c à soupe de farine,
sel, poivre, 2 c à soupe de persil haché.
Préparez les noques: émiettez finement le pain, mélangez-le avec les
oeufs battus et le beurre ramolli. Ajoutez la farine,
l'assaisonnement et le persil haché. Formez des boulettes avec les
mains farinées et faites-les pocher dans de l'eau salée (+ ou - 5 mn
selon leur grosseur). Faites réchauffer le bouillon, ajoutez les
noques pochées et servez. Bouillon de volaille: 1 kg d'abattis de
volaille (cou, ailerons, carcasse) dans une casserole, couvrez de 3
litres d'eau, ajoutez 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 1
oignon piqué de 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni,
du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 2 h à petits
frémissements. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon en
enlevant la couche de graisse solidifiée à la surface. Vous pouvez
ensuite le clarifier en le faisant chauffer à nouveau et en jetant
dans ce bouillon en ébullition 1 blanc d'oeuf cru, quelques feuilles
vertes de poireaux et de céleri hachées. En se coagulant celui-ci va
attirer toutes les petites impuretés qui se trouvent dans le
bouillon. Laissez frémir 30 mn puis filtrez. Vous avez alors un
consommé clair que vous pouvez garnir de nombreuses façons. $
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$ BOUILLON DE POULE $@POU@
Pour 6 personnes: 1 petite poule, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon,
thym, laurier, persil, 3 litres d'eau, sel, poivre, 3 oeufs, 20 g de
beurre.
Nettoyez et émincez les légumes, mettez-les dans une grande marmite
avec le bouquet garni, mouillez d'eau portez à ébullition, ajoutez la
poule, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 2 h (40 mn en
autocuiseur). Retirez alors la poule, désossez-la complètement,
coupez la chair en languettes en ôtant la peau. Eliminez la graisse
qui surnage sur le bouillon et remettez-y les lanières de volaille.
D'autre part, battez les oeufs avec sel et poivre. Faites-les cuire
en omelette très fine et bien cuite (omelette plate), découpez-la en
lanières. Mettez-les dans le potage, servez le tout bien chaud.