bouillon aux noques

Pour 6 personnes: 2 litre de bouillon de volaille. Noques: 150 g de 
mie de pain rassis, 2 oeufs, 50 g de beurre, 3 c à soupe de farine, 
sel, poivre, 2 c à soupe de persil haché.

Préparez les noques: émiettez finement le pain, mélangez-le avec les oeufs battus et le beurre ramolli. Ajoutez la farine, l'assaisonnement et le persil haché. Formez des boulettes avec les mains farinées et faites-les pocher dans de l'eau salée (+ ou - 5 mn selon leur grosseur). Faites réchauffer le bouillon, ajoutez les noques pochées et servez. Bouillon de volaille: 1 kg d'abattis de volaille (cou, ailerons, carcasse) dans une casserole, couvrez de 3 litres d'eau, ajoutez 2 carottes, 2 poireaux, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez cuire pendant 2 h à petits frémissements. Laissez refroidir puis dégraissez le bouillon en enlevant la couche de graisse solidifiée à la surface. Vous pouvez ensuite le clarifier en le faisant chauffer à nouveau et en jetant dans ce bouillon en ébullition 1 blanc d'oeuf cru, quelques feuilles vertes de poireaux et de céleri hachées. En se coagulant celui-ci va attirer toutes les petites impuretés qui se trouvent dans le bouillon. Laissez frémir 30 mn puis filtrez. Vous avez alors un consommé clair que vous pouvez garnir de nombreuses façons. $ ********* $ BOUILLON DE POULE $@POU@ Pour 6 personnes: 1 petite poule, 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon, thym, laurier, persil, 3 litres d'eau, sel, poivre, 3 oeufs, 20 g de beurre. Nettoyez et émincez les légumes, mettez-les dans une grande marmite avec le bouquet garni, mouillez d'eau portez à ébullition, ajoutez la poule, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 2 h (40 mn en autocuiseur). Retirez alors la poule, désossez-la complètement, coupez la chair en languettes en ôtant la peau. Eliminez la graisse qui surnage sur le bouillon et remettez-y les lanières de volaille. D'autre part, battez les oeufs avec sel et poivre. Faites-les cuire en omelette très fine et bien cuite (omelette plate), découpez-la en lanières. Mettez-les dans le potage, servez le tout bien chaud.