tripes a la provencale

600 g de gras-double cru (tripes), 40 g de beurre, 100 g de lard de 
poitrine, 1 cuillerée à soupe de farine, 1 oignon moyen piqué de 2 
clous de girofle, 1 bouquet garni de thym, laurier, persil, 1 gousse 
d'ail, 2 cuillerées à soupe de tomate concentrée, 2 verres de vin 
blanc sec, 1 verre à liqueur de cognac, sel, poivre.

Pour blanchir le gras-double, plongez-le dans l'eau froide salée. 
Portez à ébullition 10 minutes. Egouttez. Dans un autocuiseur, faites 
chauffer 40 g de beurre. Faites-y dorer le lard coupé en dés. 
Saupoudrez d'une cuillerée de farine. Mélangez. Ajoutez la purée de 
tomate et 2 verres de vin blanc. Coupez le gras-double en morceaux de 
5 cm environ. Mettez-le dans la cocotte avec ail, oignon, bouquet 
garni, sel, poivre. Versez-y un verre à liqueur de cognac. Faites 
flamber. Fermez l'autocuiseur. Laissez mijoter 40 minutes à partir du 
chuchotement de la soupape. Le gras-double est encore meilleur 
réchauffé. Si vous utilisez du gras-double déjà cuit, il ne faut pas 
le blanchir.