roti de porc en croute a la moutarde

Pour 6 à 8 personnes: 1,250 kg de filet de porc sans os (ou même 
poids de côtes secondes désossées), 1 petit pot de moutarde forte, 1 
belle branche d'estragon ou 2 petites, beurre, sel, poivre. Pour la 
pâte: 300 g de farine, 150 g de beurre, environ 1 dl 1/2 d'eau, 10 g 
de sel (ou 1/4 ce c à café), 1 jaune d'oeuf.

Faites une pâte brisée avec la farine, le beurre, l'eau et le sel. 
Laissez reposer au moins 1 heure. Par ailleurs, faites cuire le porc 
avec du beurre à four assez chaud durant une petite heure, sans 
assaisonnement. Au bout de ce temps, retirez-le du four, et 
assaisonnez-le avec sel et poivre. Laissez-le refroidir au moins 20 
minutes. (Il ne faut pas poser le rôti chaud sur la pâte, sinon le 
beurre de celle-ci fondrait, ce qui la rendrait molle et 
intransportable dans le plat de cuisson). Pendant ce temps, abaissez 
la pâte sur une épaisseur d'un centimètre environ, puis recouvrez-la 
copieusement de moutarde et disposez dessus la branche d'estragon. 
Enlevez la ficelle qui entoure le rôti et placez-le au milieu de la 
pâte. Enfermez le rôti entièrement dans la pâte, puis humectez les 
raccords avec un peu d'eau pour que la pâte se soude à la cuisson 
(apportez beaucoup de soin à ce travail, dont dépend la réussite de 
la cuisson, car le jus ne doit pas s'échapper). Donnez si possible au 
rôti la forme d'un gros saucisson. Faites un petit trou au centre sur 
le dessus et glissez-y un tube de papier épais qui formera la 
cheminée pour l'évaporation. Badigeonnez tout le dessus de la croûte 
avec le jaune d'oeuf que vous aurez allongé avec 2 c à café d'eau 
froide. Glissez le rôti sur une plaque beurrée et mettez-le à four 
assez chaud, après avoir recouvert le dessus d'un papier d'aluminium 
ou d'un parier sulfurisé beurré, pour éviter a la croûte de brûler. 
Laissez cuire 40 minutes (retirez le papier du dessus 1/4 d'heure 
environ avant la fin pour obtenir une belle croûte dorée. Accompagnez 
d'une purée pommes de terre.