pate de porc a la mode champenoise

Pour 6 personnes: 500 de pâte pour pâté (faite avec 350 g de farine, 
125 g de matières grasses et 2 oeufs), 500 g de porc maigre, 350 g de 
lard gras frais, sel, poivre, quatre-épices, sauge, 1 oeuf, une 
grosse noix de beurre, granulés pour gelée au madère à défaut d'un 
pied de porc, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 bouquet garni et 1 
bouteille de vin de champagne blanc.

Une fois la pâte faite, coupez la chair de porc en très petits cubes 
de un à deux centimètres; coupez le lard en tranches fines, puis en 
petits lardons. Mettez porc et lard dans une jatte et assaisonnez-les 
bien de sel, poivre, sauge et quatre-épices. Beurrez un moule à 
charlotte, abaissez la pâte et foncez-en le moule, garnissez avec le 
contenu de la jatte: faites un couvercle avec le reste de pâte, 
soudez-le au fond en pinçant les bords, ménagez une cheminée au 
centre; dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four sur th 4 (180°C) et 
faites cuire en 2 heures et demie. Protégez le haut du pâté avec un 
papier à partir de la mi-cuisson. Préparez la gelée pendant ce temps: 
carottes grattées et coupées en fins bâtonnets, oignon pelé et 
émincé, poireau bien lavé et grossièrement haché, le tout sauté 
quelques instants au beurre, déglacé au champagne nature et cuit 
longuement avec un pied de porc coupé en quatre après avoir été 
ébouillanté et bien nettoyé, sel, poivre et bouquet garni. C'est la 
vraie méthode champenoise. A défaut, vous pouvez utiliser un mélange 
composé en parties égales de champagne et de bon bouillon pour y 
délayer les granulés. Lorsque le pâté sera cuit, laissez-le refroidir 
puis coulez la gelée en plusieurs fois par la cheminée et transpercez 
le pâté avec une aiguille à tricoter en maints endroits.