cotes de porc a l'estragon

Pour 4 personnes: 4 côtes de porc, 30 g de beurre, sel, poivre. 
Sauce: 2 échalotes, 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/2 litre de 
lait, 1 branche d'estragon, 2 c à soupe de moutarde, un filet de 
vinaigre de vin, 4 cornichons, sel, poivre.

Assaisonnez les côtes de porc et faites-les cuire doucement à la 
poêle avec le beurre. Faites des incisions tout autour pour qu'elles 
ne se déforment pas en cuisant. D'autre part, préparez la sauce: 
faites fondre au beurre les échalotes hachées finement, saupoudrez de 
farine, laissez cuire quelques minutes en remuant, puis mouillez de 
lait et amenez à ébullition sans cesser de tourner. Joignez 
l'estragon, la moutarde, le vinaigre, les cornichons coupés en 
rondelles, assaisonnez, laissez cuire doucement pendant 10 mn. 
Dressez les côtes sur le plat de service, nappez-les de sauce. 
Servez-les entourées d'un cordon de purée de pommes de terre. Le lait 
de la sauce peut être remplacé par du bouillon.