poisson a l'escaveche
Poissons tels des truites, des rousses, des barbillons, des perches,
etc..., sel et poivre, farine, beurre, vinaigre blanc, thym,
marjolaine, estragon, feuille de laurier, clous de girofle, du poivre
en grains, 1 feuille de gélatine, 1 citron, des petits oignons, des
cornichons.
Ecaillez, videz, lavez à grande eau les poissons. Epongez-les avec
soin et salez-les à l'intérieur. Roulez-les dans la farine (sans
excès). Faites-les frire à la poêle dans du beurre (ici, il ne faut
pas employer d'hui]e). Dès que les poissons ont pris couleur des deux
côtés, retirez-les, laissez-les refroidir sur un tamis (ou sur une
étamine). Dans une petite casserole, mettez un demi-litre de vinaigre
blanc, une brindille de thym, une de marjolaine et une d'estragon,
une feuille de laurier, deux clous de girofle, une pincée de grains
de poivre et (mais c'est facultatif) une pincée de sel. Amenez
doucement à ébullition et, dès que celle-ci se produit, ajoutez une
feuille de gélatine (ou deux suivant la quantité de poisson. Demandez
à votre poissonnier). Suivant le cas, cette gélatine doit
préalablement être ramollie dans l'eau fraîche. Mélangez bien le
tout, diminuez l'intensité de chaleur et laissez cuire doucement à
petits frémissements pendant une bonne demi-heure. Rangez ensuite les
poissons dans une terrine (attention, il ne faut pas les tasser).
Couvrez chaque couche de poissons de fines tranches de citron pelées
à vif, de petits oignons (ou de lamelles très fines d'oignons) et de
tranches dc cornichons. Versez la marinade chaude sur les poissons
passée. Vous devez recouvrir entièrement les poissons. Mettez à
refroidir dans un endroit frais. On prépare également des anguilles à
l'escavèche, selon le même procédé.