matelote d'eau douce
Pour 6 personnes: 600 g d'anguilles, 500 g de perches, 500 g de
barbeaux, 1 sandre de 1 kg environ ou 1 carpe, 100 g de beurre, 2 c à
soupe d'huile, 6 c à soupe de cognac, 1 bouteille de vin rouge, 12
oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, farine, sel,
poivre.
Demandez à votre poissonnier de vous dépouiller les anguilles,
écailler, ébarber tous les poissons. Faites-les tronçonner en assez
gros morceaux, réservez les têtes. Dans la cocotte, faites fondre 2
cuillerées à soupe de beurre avec l'huile. Faites raidir à feu vif
les poissons et les têtes farinés en plusieurs fois, pour bien
surveiller chaque morceau qui ne doit pas se défaire. Réservez-les
dans un plat, arrosez-les avec le cognac, couvrez. Dans la cocotte,
en ajoutant un peu de matière grasse, faites blondir les oignons, les
échalotes avec le bouquet en remuant. Ajoutez les têtes des poissons
et l'ail, mouillez avec le vin, amenez à ébullition, couvrez. Faites
mijoter 20 minutes. Retirez les oignons. Passez, pressez pour
recueillir tous les sucs, au besoin rincez avec quelques cuillerées
d'eau bouillante. Remettez dans la cocotte avec le reste de beurre
manié avec 2 cuillerées à soupe de farine, délayée bien, faites
bouillir en remuant. Vous devez avoir une sauce veloutée nappant
légèrement la cuillère. Salez, poivrez, ajoutez tout le poisson et le
jus qu'il a sué, juste un peu d'eau chaude pour que la sauce affleure
à peine le poisson et les oignons. Amenez lentement à ébullition,
couvrez, laissez mijoter 20 minutes sans remuer. Servez saupoudré de
persil et garni de petits croûtons dorés au beurre.