filets de barbue au vermouth

1,5 kg de filets de barbue, 1 litre de moules, 1 poignée de 
crevettes, 200 g de champignons, 2 carottes, 1 oignon, 1 bouquet 
garni, 1 citron, 1/2 litre de vin blanc, 1/4 litre de vermouth blanc, 
2 jaunes d'oeufs, 50 g de crème fraîche, 40 g de beurre, 30 g de 
farine, sel, poivre.

Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en 
rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Au bout d'un quart 
d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un 
quart d'heure. Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir 
sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes, nettoyer et 
émincer les champignons puis les arroser de jus de citron. Passer le 
court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes 
sans laisser bouillir. Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre 
et la farine préparer une sauce blanche qui sera mouillée avec le 
court-bouillon réduit. Ajouter les moules, les crevettes et les 
champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu 
avec les jaunes d'oeufs et la crème. Dresser les filets sur un plat 
et les napper avec la sauce et les garnitures. Il peut être 
nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le 
court-bouillon pour le réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de 
litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au coin du feu, 
juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas 
pendant la préparation de la sauce. Autre présentation: ranger les 
filets pochés dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce 
et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.