tarte a la vigneronne

Pâte: 250 g de farine une pincée de sel, 125 g de beurre, 1 dl d'eau. 
Garniture: 6 poireaux, 30 g de beurre, 2 dl de bouillon, 3 oeufs, 50 
g de jambon cuit, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de 
ciboulette hachée, sel, poivre. 3 tranches de lard de poitrine très 
fines, 30 g de beurre.

Préparez la pâte: versez la farine tamisée avec le sel dans une 
terrine. Faites une fontaine au centre, mettez le beurre en parcelles 
que vous incorporerez à la pâte en pétrissant rapidement du bout des 
doigts. Mouillez d'eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule. 
Laissez reposer. D'autre part, nettoyez les poireaux, ne conservez 
que les blancs (les parties vertes peuvent être utilisées pour un 
potage). Emincez-les et faites-les fondre doucement dans le beurre 
chaud sans les laisser colorer. Mouillez avec le bouillon et laissez 
cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, 
assaisonnez, laissez tiédir. Battez les oeufs en omelette et 
ajoutez-leur petit à petit le jus de cuisson des poireaux, puis les 
poireaux, le jambon coupé en très petits dés, les herbes hachées, du 
sel et du poivre. D'autre part, faites blanchir 2 mn les tranches de 
lard à l'eau bouillante salée, égouttez-les et séchez-les. Etalez la 
pâte au rouleau, foncez-en un moule à tarte beurre. Couvrez le fond 
avec des tranches de lard, remplissez avec la composition préparée. 
Parsemez de flocons de beurre et faites cuire à four moyen pendant 30 
mn. Vous pouvez faire pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 
mn, il risque moins de se ramollir. Vous pouvez aussi enrichir la 
composition de quelques cuillerées de crème fraîche.