pommes dauphine aux amandes
Pour 6 personnes: 600 g de pommes de terre farineuses, sel, poivre,
noix muscade, 30 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs. Pâte à choux: 100 g
de beurre, 1/4 l d'eau, 100 g de farine, sel, 3 ou 4 oeufs selon
grosseur. Garniture: 100 d'amandes effilées.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les et
écrasez-les en purée en assaisonnant et en joignant le beurre et les
jaunes d'oeufs. D'autre part, préparez la pâte: faites chauffer le
beurre et l'eau jusqu'à l'ébullition, salez, jetez d'un seul coup
toute la farine, mélangez énergiquement la pâte sur feu doux pour la
dessécher. Quand elle se détache des parois de la casserole, retirez
du feu et incorporez les oeufs entiers un à un. Mélangez
cette pâte à la purée. Prélevez des boulettes de cette préparation,
roulez-les dans les amandes effilées et faites frire à grande friture
(5 mn environ). N'en mettez pas trop, car la pâte gonfle en cuisant.
Egouttez soigneusement, gardez les pommes dauphine au chaud en
attendant de les servir comme accompagnement d'une viande ou d'une
volaille.