oeufs mollets au madere

Préparation: 30 mn. Cuisson: 45 mn. Pour 6 personnes: 6 oeufs, 6 
artichauts, 250 g de champignons, persil haché, sel, poivre. Pour la 
sauce: une carotte, un oignon, 50 g de lard de poitrine fumée, 60 g 
de beurre, un bouquet garni, une cuillerée à soupe de farine, 25 cl 
de bouillon, une cuillerée à soupe de concentré de tomates, 8 cl de 
madère.

Parez et lavez les artichauts. Faites-les cuire 40 minutes à l'eau 
bouillante salée. Pendant ce temps, préparez la sauce: hachez 
finement la carotte, l'oignon et le lard. Faites fondre 50 g de 
beurre dans une petite casserole, ajoutez le hachis de légumes et de 
lard ainsi que le bouquet garni. Laissez rissoler puis saupoudrez 
avec la farine en remuant à la cuillère en bois, faites bien roussir 
le tout. Mouillez ensuite avec le bouillon chaud. Ajoutez encore le 
concentré de tomates et la moitié du madère. Laissez frémir cette 
sauce 25 minutes. Placez les oeufs dans une casserole d'eau froide, 
amenez à petite ébullition et à partir de ce moment, comptez 
exactement 6 minutes de cuisson. Retirez les oeufs, passez-les à 
l'eau froide, écalez-les et gardez-les en attente dans de l'eau 
tiède. Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les 
rapidement à l'eau fraîche, épongez-les puis émincez-les. Faites 
fondre le reste de beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons 
émincés et laissez-les revenir pendant 5 minutes environ, en secouant 
la sauteuse de temps en temps. Egouttez les artichauts, ôtez les 
feuilles qui pourront être consommées avec une vinaigrette, retirez 
aussi le foin. La sauce étant cuite, passez-la au chinois. 
Ajoutez-lui le reste de madère, rectifiez son assaisonnement et 
faites-la réchauffer, en évitant l'ébullition. Disposez les fonds 
d'artichauts sur le plat de service, placez un oeuf mollet sur chacun 
d'eux et les champignons au centre du plat. Nappez le tout avec la 
sauce, saupoudrez les champignons de persil haché.