selle rotie a l'arlesienne

1,750 à 2 kg de selle d'agneau, beurre ramolli, sel et poivre, 
romarin pilé, 1 verre d'eau, 3 verres de bouillon, 1 cuillerées à 
soupe de beurre, 1 cuillerée à soupe de farine, 6 courgettes 
moyennes, 6 tomates émincées, 1 oignon d'Espagne émincé, quelques 
brins de thym, gousses d'ail non décortiquées, huile d'olive. 
Garniture: 24 pommes de terre nouvelles (bouillies puis sautées au 
beurre), 6 cuillerées à soupe de champignons émincés, cuits dans un 
peu d'huile, 2 cuillerées à soupe de persil, quelques truffes sautées 
au beurre, cresson.

Enduisez la selle d'agneau de beurre ramolli, assaisonnez au poivre 
et au romarin. Mettez à four modéré (th 5) ou à la rôtissoire. Versez 
un peu d'eau dans le plat et faites rôtir pendant 1/2 heure, en 
arrosant fréquemment. Au bout de ce temps, sortez le rôti, 
dégraissez, déglacez le plat avec le bouillon, ajoutez du beurre 
manié de farine et faites cuire à feu vif en tournant jusqu'à ce que 
la sauce soit lisse et ait épaissi. Passez et réservez. Coupez chaque 
courgette en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur, sans les 
détacher au bout, de façon à obtenir une sorte d'éventail et glissez, 
entre chaque lamelle, une rondelle de tomate. Remettez la selle 
d'agneau dans un plat huilé allant au four sur un lit d'oignons 
émincés, de thym, d'ail, de sel et de poivre. Entourez des courgettes 
aux tomates: arrosez d'un peu d'huile et faites rôtir encore pendant 
45 minutes environ (il faut compter 15 minutes par livre au total). 
Au moment de servir, placez la selle d'agneau sur un plat chauffé. 
salez-la: garnissez des légumes et saupoudrez avec les champignons 
hachés, le persil, les truffes hachées et revenues dans du beurre. 
Vous pouvez compléter la garniture avec du cresson.