navarin de mouton
Pour 6 personnes: 1,250 kg d épaule ou de poitrine d'agneau désossée,
2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de saindoux, 1
oignon d'Espagne coupé en quatre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1
pincée de sucre cristallisé, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1
gousse d'ail émincée, 4 petits navets coupés en quatre, 1 bouquet
garni, 2 verres de bouillon léger, 4 cuillerées à soupe de concentré
de tomates, 1 tranche de lard maigre coupée en dés, 12 petits oignons
blancs, 12 petites pommes de terre pelées, 125 g de petits pois
frais, 2 cuillerées à soupe de persil haché.
Coupez l'agneau en morceaux et faites-le roussir dans le beurre et le
saindoux avec l'oignon coupé en quatre. Incorporez la farine en
tournant sans cesse, a feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait
légèrement épaissi. Saupoudrez d'une bonne pincée de sucre
cristallisé afin de mieux colorer la sauce. Salez, poivrez. Ajoutez
l'ail émincé. Les navets et le bouquet garni. Délayez le concentré de
tomates dans un peu d'eau et versez dans le bouillon, puis sur la
viande. Faites cuire tout doucement, à couvert, sur un feu modéré,
pendant une heure. Retirez les morceaux d'agneau. Laissez un peu
refroidir la sauce; dégraissez et passez à la passoire dans une
cocotte. Remettez la viande: faites glacer les petits oignons.
Blanchir et sauter le lard maigre coupé en petits dés, ajoutez tout
cela au ragoût ainsi que les pommes de terre et les petits pois...
Amenez à ébullition. Couvrez et mettez à feu doux, pendant 30 ou 40
minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et l'agneau tendre.
Parsemez de persil haché au moment de servir.