blanquette d'agneau au concombre

Préparation: 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 1 kg d'épaule 
d'agneau, 800 g de concombre, 300 g de champignons de Paris, 1/2 
citron, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, 80 g 
de beurre, 50 g de farine, 3 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, 
sel, poivre.

Dégraisser et découper l'épaule d'agneau en gros cubes. Dans une 
cocotte mettre la viande avec 1,5 litre d'eau puis ajouter l'oignon 
piqué d'un clou de girofle, la carotte et le bouquet garni; saler, 
porter à ébullition et cuire sur feu moyen 45 minutes. Dans une 
casserole, réaliser le roux: mettre 60 g de beurre à fondre, ajouter 
la farine, remuer et cuire 2 minutes sans coloration; réserver. 
Eplucher les concombres, les couper en quartiers puis leur donner une 
forme arrondie. Les cuire à l'eau bouillante salée 10 minutes; les 
réserver au chaud dans une casserole avec 20 g de beurre. Eplucher 
les champignons, les couper en quartiers et les cuire 5 minutes dans 
une petite casserole d'eau bouillante citronnée. Dans un saladier, 
mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche; saler et poivrer. 
Lorsque la blanquette est cuite, verser 1 litre de jus de cuisson 
bouillant, sur le roux froid, remuer avec un fouet, porter à 
ébullition et laisser cuire 5 minutes sur feu doux. Hors du feu, 
incorporer le mélange jaunes d'oeufs et crème fraîche; goûter et 
rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Dresser la blanquette, les 
champignons et les concombres dans un plat creux; napper de sauce et 
servir aussitôt.