agneau a la creme d'herbes vertes
Pour 6 personnes: 18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce, 2
cubes de bouillon de volaille, 2 belles carottes, 3 clous de girofle,
2 poireaux, 1 oignon, 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1
branche de thym, 3 branches d'estragon frais, 3 branches de menthe
fraîche, 3 branches de basilic frais, 1 c à soupe de gros sel, 1 c à
café de poivre concassé, 2 c à soupe de beurre (50 g), 2 c à soupe de
farine, 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2
citron, sel, poivre, 4 brins de cerfeuil.
Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte. Faites
fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et
couvrez la viande de ce bouillon. Posez la cocotte sur feu fort,
ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de
girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans
les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et
d'estragon frais. Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de
poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux),
couvrez la cocotte et laissez cuire une heure. Posez une autre
cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine,
mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux
que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond). 1 heure
après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la
sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine
refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement
si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et
laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux. Mettez 3/4 de verre (15
cl) de crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus
de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon,
de menthe fraîche et réduisez en purée verte. Rangez l'agneau au
centre d'un plat. Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur
feu moyen, versez dedans la purée d'herbes fraîches, fouettez avec un
fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches
de cerfeuil.