souffle de merlan sauce oseille
500 g de filets de merlan cuits au court-bouillon. Béchamel: 2 à 3 dl
de lait, 10 g de farine, 25 g de beurre, sel, poivre, muscade. Sauce:
80 g d'oseille, 1/4 litre de lait, 20 g de farine, 30 g de beurre, 50
g de fromage blanc, 2 blancs d'oeufs.
Incorporer les merlans légèrement écrasés à la béchamel. Mélanger
bien. Incorporer seulement 5 jaunes d'oeufs. Battre les 6 blancs en
neige, mélanger 1/3 en remuant vivement, puis le reste en soulevant
la masse. Beurrer un moule à soufflé, verser la préparation, cuire 25
à 30 mn à four chaud. Eplucher et laver l'oseille, la hacher
grossièrement. Faire fondre l'oseille dans 10 g de beurre. Préparer
la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Laisser cuire 10
mn. Hors du feu incorporer le fromage blanc et l'oseille. Battre 2
blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la dernière
minute. Servir la sauce à part.