filets de merlan frits
Pour 6 personnes: 3 gros merlans, sel, poivre, friture. Pâte à frire:
60 g du farine, une c à soupe d'huile, une c à soupe de beurre, 2 dl
d'eau tiède, 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Sauce: 50 g de
beurre, une carotte, un oignon, une petite branche de céleri, 20 p de
farine, 5 belles tomates bien mûres, 50 g d'olives vertes, 3 filets
d'anchois, un demi morceau de sucre, une gousse d'ail écrasée, 2 dl
d'eau, une c d'huile, persil haché.
Préparez la sauce. Hachez finement la carotte, l'oignon et le céleri.
Faites fondre ces légumes au beurre à petit feu, saupoudrez-les avec
la farine, faites légèrement blondir, ajoutez les tomates pelées,
épépinées et concassées. Mouillez avec l'eau tiède, ajoutez le
morceau de sucre et l'ail. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède, laissez
cuire 20 mn puis passez au tamis. Dénoyautez les olives. Faites les
blanchir à l'eau bouillante. Ajoutez-les à la sauce que vous
continuerez à faire cuire encore 20 mn. Pilez les anchois avec un
cuillerée d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez
l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale). Lever les filets des
merlans. Assaisonnez-les préparez une pâte à frire légère e
travaillant dans une terrine la farine l'huile, le beurre fondu, une
pincée de sel. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède. Incorporez lorsque la
pâte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme.
Trempez les filets de merlans dans cette pâte, jetez-les dans la
friture bien chaude, laissez bien dorer de façon à ce que les filets
de merlans soient bien cuits. Retirez-les. Egouttez-les, disposez-les
dans un plat de service. Nappez-les avec la sauce, garnissez le plat
de rondelles de citron, saupoudrez de persil finement haché.