couronne de souffle de poisson
750 g de filets de merlan ou autre poisson au choix. Court-bouillon:
4 dl d'eau, 4 dl de vin blanc sec, bouquet garni (thym, laurier,
persil), 3 clous de girofle, sel, 4 grains de poivre. Appareil à
soufflé: 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 dl de lait bouillant, 2 dl
de court-bouillon, 200 g de crème fraîche épaisse, 4 oeufs, sel,
poivre, muscade. Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes
décortiquées, 60 de beurre, 50 g de farine, 3 dl de court-bouillon,
2 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de
concentré de tomate, 1/2 c à café d'extrait de viande, 1 pincée de
sucre ou 2 c à soupe de madère, sel et poivre. Décor facultatif:
crevettes entières.
La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble,
pendant 20 à 30 minutes, tous les ingrédients qui le composent.
laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez
doucement à ébullition et laissez pocher, 10 minutes environ, à
frémissement. Egouttez le poisson, passez le au moulin à légumes
(grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et
gardez-le en réserve. Conservez le tout au
frais. Le lendemain, environ 2 heures avant de servir le plat,
confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre,
délayez-y la farine cuisez 2 minutes, en remuant et sans laisser
prendre couleur, puis mouillez avec le lait bouilli et le
court-bouillon froids, versés ensemble en une fois. Faites épaissir
la sauce sur feu doux, sans cesser de remuer, puis retirez-la du feu.
Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs, battez bien et laissez refroidir.
Pendant ce temps, beurrez un grand moule couronne démontable, battez
les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation
refroidie la crème, l'assaisonnement, puis les blancs d'oeufs battus
en neige. Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four
chaud, dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. Pilez au
mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la
sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie, sur feu
très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à
ce qu'ils dorent légèrement. Mouillez alors avec court-bouillon et
vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate, puis la
crème fraîche, l'extrait de viande, sucre ou madère, sel et poivre.
Amenez à ébullition et faites épaissir, en remuant. Démoulez le
soufflé, nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes, servez le
reste de sauce en saucière.