lotte a la normande
Pour 4 personnes: 1 kg de lotte (baudroie), 2 c à soupe de farine, 75
g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, 1 litre (750 g) de moules, 250
g de champignons de couche, 20 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec ou
de cidre sec. Sauce: 40 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de jus
de cuisson du poisson, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de jus de
citron, 2 c à soupe de crème fraîche. Pour garnir: une douzaine de
croûtons frits.
Retirez l'arête centrale du poisson et coupez-le en morceaux (Si la
lotte a encore sa peau, retirez-la). Roulez les morceaux de lotte
dans la farine. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle.
Faites rissoler le poisson dans le beurre; salez, poivrez. Beurrez un
plat avec le reste du beurre et tapissez-le d'échalotes hachées.
Egouttez la lotte (c'est un poisson qui rend beaucoup d'eau en
cuisant). Rangez-la dans le plat préparé, sur les échalotes. D'autre
part, faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez-les,
recueillez le jus de cuisson. Ajoutez les moules décoquillées dans le
plat. Nettoyez et émincez les champignons, faites les revenir
rapidement dans une noix de beurre, en les assaisonnant, puis
joignez-les à la préparation. Mouillez de vin et du jus de cuisson
filtré des moules, enfournez à four chaud préchauffé (200° C),
laissez cuire pendant 30 mn environ. La cuisson terminée, préparez la
sauce: faites fondre le beurre, saupoudrez de farine et faites un
roux blond, sur feu doux en remuant à la cuillère en bois. Mouillez
avec le jus de cuisson du poisson et laissez cuire 10 mn. Joignez les
jaunes d'oeufs battus avec le jus de citron et la crème. Rectifiez
l'assaisonnement de la sauce et versez dans le plat. Décorez de
croûtons frits. Accompagnez volonté de riz créole ou de pommes
vapeur.