moussaka

2 aubergines de taille moyenne, lavées, coupées en tranches et 
dégorgées, huile d'olive, 1 gros oignon haché, 1 gousse d'ail écrasée 
avec 1/2 c à café de sel, 500 g d'agneau cuit haché, 1/2 c à café de 
coriandre en poudre, 2 c à soupe de persil haché, 3 c à soupe de 
concentré de tomates, 500 g de pommes de terre ébouillantées, pelées 
et coupées en tranches fines. Pour la sauce: 25 g de beurre, 40 g de 
farine, 40 cl de lait chaud, 1 pincée de coriandre en poudre, sel, 
poivre, 1 jaune d'oeuf.

Essuyez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant. Faites 
chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle; quand elle 
commence à grésiller, mettez-y des rondelles d'aubergines pour 
couvrir le fond. Faites-les dorer des deux côtés. Retirez-les de la 
poêle avec une écumoire et faites-les égoutter sur du papier 
absorbant. Continuez à faire frire le reste d'aubergines de la même 
façon, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Faites revenir 
l'oignon et l'ail dans la même poêle. Ajoutez dans la poêle l'agneau 
et faites-le dorer. Ajoutez la coriandre, le persil, poivrez selon 
votre goût, ajoutez le concentré de tomates et un peu d'eau pour 
mouiller. Dans un grand plat à gratin posez des tranches alternées de 
viande et d'aubergines, en commençant et en finissant par une tranche 
de viande. Terminez par une couche de pommes de terre. Pour préparer 
la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la 
farine et faites-la cuire 2 minutes, en tournant constamment. Retirez 
du feu, ajoutez petit à petit le lait chaud. Quand tout le lait a été 
incorporé, remettez sur le feu et amenez à ébullition, en continuant 
à tourner. Baissez le feu, ajoutez l'assaisonnement et laissez cuire 
doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Retirez-la du feu et 
laissez-la refroidir légèrement. Mettez le jaune d'oeuf dans un bol, 
ajoutez une cuillère de la sauce, en tournant rapidement, puis 
reversez le tout dans la sauce. Vérifiez l'assaisonnement. Versez la 
sauce sur la couche de pommes de terre. Faites cuire à four chaud 
(190° C), pendant 25 à 30 minutes: la sauce doit être levée et dorée. 
Retirez du four, laissez refroidir quelques minutes, puis servez 
directement dans le plat de cuisson.