civet de lievre
Pour 6 personnes: un lièvre de 2 1/2 kg environ, 2 verres à liqueur
de cognac, 1 dl d'huile, du thym, du laurier, 2 branches de céleri, 3
carottes, 2 gros oignons, 250 g de lard, une trentaine de petits
oignons, farine, 2 bouteilles de bon vin rouge, du poivre en grains,
8 croûtons frits au beurre, 30 g de saindoux.
Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins
avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du
céleri émincés, des carottes coupées, du cognac et de l'huile.
Egouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons
dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et, dans
la même cuisson, faites sauter le civet. Saupoudrez de farine.
Mouillez avec la marinade tamisée et ajoutez la deuxième bouteille de
vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu. Aux trois quarts de la
cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l'huile
ou au saindoux. Passez la sauce au chinois, reportez à ébullition,
rectifiez l'assaisonnement et liez avec le sang et le foie écrasé et
délayé avec un peu de vin rouge. Servez avec les croûtons et décorez
avec du persil haché.