lapin sauce madere

Cuisson: 1 h. Pour 6 personnes: un râble de lapin coupé en morceaux, 
100 g de beurre, 1 oignon, 2 échalotes grises, 3 carottes, 1 petite 
branche de céleri, 1 blanc de poireau, 100 g de lard frais, 1 
cuillerée de farine, 1 bouquet garni, 1 dl de bouillon, 1 dl de 
madère, sel et poivre.

Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les légumes émincés 
finement; laissez-les revenir, puis ajoutez les lardons et les 
morceaux de lapin; retournez-les pour qu'ils dorent sur toutes les 
faces, puis retirez-les de la cocotte. Saupoudrez la farine dans le 
sautoir et laissez-la roussir en remuant; mouillez avec le bouillon; 
salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Dès que le bouillon arrive 
à ébullition, remettez dans la cocotte le lapin et les légumes; 
couvrez et laissez cuire à feu doux. Dix minutes avant la fin de la 
cuisson, retirez le bouquet garni et versez le madère dans la 
cocotte, remuez. Au moment de servir, saupoudrez le lapin de persil 
haché.