lapin aux deux moutardes

Pour 4 personnes: 1 lapin gras et tendre, 2 cuillerées à soupe de 
farine, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 cuillerée à soupe 
d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de beurre, 125 g de lard gras 
coupé en morceaux et blanchi, 4 échalotes émincées, bouquet garni, 1 
verre de vin blanc sec, 1 verre de bouillon de poulet, 1 cuillerée à 
café de moutarde de Dijon, 1 cuillerée à café de moutarde anglaise, 
20 cl de crème double.

Coupez le lapin en morceaux que vous roulerez dans la farine. Salez 
poivrez et faites dorer dans du beurre et de l'huile d'olive avec le 
lard blanchi. Ajoutez les échalotes émincées, le bouquet garni, 
mouillez avec le vin blanc et le bouillon et laissez cuire à feu doux 
jusqu'à ce que le lapin soit tendre, une heure et demie environ. 
Retirez les morceaux de lapin et placez- les sur un plat. Gardez au 
chaud: dégraissez la sauce, puis incorporez les deux sortes de 
moutarde que vous aurez, au préalable, bien battues avec la crème. 
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant un peu plus de moutarde et de 
poivre si nécessaire. Remettez les morceaux de lapin dans cette 
sauce, faites chauffer sans bouillir et servez.