lapin au cidre
1 gros lapin de 1 kg 750 à 2 kg, coupé en morceaux, 40 g de beurre,
150 g de lardons, 4 échalotes, 1 dl de calvados (facultatif), 20 g de
farine, 1/4 de litre de cidre sec, 2 dl de bouillon (eau et cube) de
volaille ou de boeuf, 1 bouquet garni, thym, laurier, persil, sel et
poivre, 750 g de champignons de couche, 1 kg de marrons ou 1 boîte
4/4 de marrons conservés au naturel, 1 c à soupe de moutarde, 2 c à
soupe de crème fraîche, 1 jaune d'oeuf.
Faites fondre et dorer dans le beurre, en grande cocotte, les lardons
et les échalotes hachées. Retirez-les et remplacez-les par les
morceaux de lapin que vous mettrez roussir sur toutes les faces.
Pendant ce temps, faites bouillir en casserole le cidre et le
bouillon avec le bouquet garni, pendant 10 minutes et à couvert.
Versez le calvados sur le lapin bien doré et faites flamber, ajoutez
ensuite la farine, laissez-la bien roussir avant de mouiller avec
cidre et bouillon. Assaisonnez et cuisez doucement et à petit feu à
couvert pendant 45 minutes, puis ajoutez les champignons coupés en
morceaux (si vous le désirez, vous pouvez, au préalable vivement les
sauter au beurre) et les marrons entiers. Si vous utilisez des
marrons frais, incisez-les, faites-les cuire 15 minutes à l'eau
bouillante, puis épluchez-les et ajoutez-les à la cuisson du lapin 25
minutes après que celle- ci ait commencé. Ajoutez encore 15 minutes
aux 45 minutes de cuisson et prolongez celle-ci dans le cas où le
tout ne serait pas tendre à point, Liez la sauce avec la moutarde
délayée avec le jaune d'oeuf, la crème et rectifiez l'assaisonnement.
Servez en cocotte.