lapin a la sauge
1,5 kg de lapin, 2 oignons, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 pointe de
couteau de laurier en poudre, 2 pointes de couteau de sauge, 2
carottes, 1 navet, 300 g de lard fumé, 2 c à soupe de farine, 1/2
litre de vin blanc sec, 300 g de champignons, 1 verre de cognac, 100
g de beurre, 10 grains de poivre.
Débitez le lapin. Ceci fait, déposez les morceaux dans un plat
profond. Recouvrez-les avec des tranches d'oignons, d'échalotes ainsi
qu'avec des rondelles de carottes et de navet. Assaisonnez avec le
sel, le poivre en grains, la sauge, le laurier et l'ail écrasé,
Mouillez avec le vin blanc sec et laissez mariner pendant
vingt-quatre heures. Coupez de petits dés de lard et faites-les
revenir dans la matière grasse. Lorsqu'ils ont pris couleur, ajoutez
les morceaux de lapin, passés au préalable dans de la farine. Laissez
les dorer. A ce moment, ajoutez les légumes égouttés de la marinade.
Saupoudrez l'ensemble de farine afin de lier la sauce. Après quinze
minutes de cuisson, sur feu doux, arrosez du jus de la marinade.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant une bonne heure et demie.
Incorporez en dernier lieu les champignons coupés en fines lamelles
ainsi que le cognac. Achevez la cuisson pendant une demi-heure
environ.